Questo articolo è per noi molto importante: quanto ci fa stare bene la zuppa di miso la sera, meglio come unico piatto. A noi fa passare la fame e non è poco, lasciandoci leggeri. Certo non è il piatto che dona appagamento totale del gusto al momento della cena, per questo lo facciamo diventare una specie di allegro rito: lo facciamo precedere da uno, magari piccolo, dei nostri sani aperitivi e poi la condivisione ci aiuta ad allontanare l’idea che la cena debba essere necessariamente piena di portate, come sin da piccoli siamo stati abituati a pensare.
Ma che cos’é il miso?
Il miso è un condimento antico, di origine tutta naturale e derivante dalla fermentazione (lunga fino a due anni ed operata dal fungo Aspergillus oryzae, detto koji) dei semi di soia gialla e di sale marino, a cui si possono aggiungere cereali come orzo e riso. Il miso può dunque essere composto di sola soia (Hacho miso), di soia ed orzo (Mugi miso), di riso e soia (Kome miso) (Fonte: https://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/miso/). Recentemente, alla ricerca di nuovi sapori, si è accoppiato il miso con vari tipi di semi come grano saraceno, mais, amaranto, quinoa, miglio, segale, fagioli azuki, semi di canapa e soprattutto con i ceci.
Questa fermentazione avviene sotto pressione in botti di legno di cedro e al riparo dall’aria. Durante 12-24 mesi è sottoposto a travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione e alla fine della quale si ottiene una pasta scura, dall’aroma e dal sapore caratteristici, contenente un buon 12-14% di proteine, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed molti enzimi.
Il suo sapore forte è ideale per insaporire brodi, minestre e zuppe al posto del classico dado da cucina.
Il miso favorisce la regolarità intestinale. Apporta probiotici, batteri “benefici” che riequilibrano la flora dell’intestino e favoriscono la salute dell’organismo in generale. Questi microrganismi infatti aiutano l’organismo ad assimilare meglio i nutrienti, tra cui le vitamine e i minerali, apporta anche tanti enzimi che facilitano il processo digestivo e di conseguenza contrastano pesantezza e gonfiore. Inoltre, assicura tanti preziosi nutrienti tra cui le vitamine del gruppo B, indispensabili per il buon funzionamento del metabolismo, il meccanismo che consente di trasformare i cibo in energia e bruciare calorie. È poi fonte di vitamina A e di tanti minerali, in particolare di calcio, magnesio e ferro. Per preservarne gli effetti benefici va sciolto in poca acqua e aggiunto ai piatti a fine cottura senza farlo bollire infatti i batteri “buoni” di cui è ricco sono particolarmente sensibili al calore.
Compriamo sempre Miso di qualità, non quello industriale, che ha un processo di fermentazione accelerato a poche ore.
Noi la zuppa la prepariamo così: mettiamo a bollire acqua con verdure tagliate a piccoli pezzi con molta cura (vedi l’articolo sulla presenza mentale), dopo una decina di minuti togliamo un po’ di brodo dalla tazza e in un contenitore a parte, sciogliamo bene un cucchiaino di pasta di Miso. Rimettiamo nel brodo con le verdure e serviamo in tazza.
Attenzione a non aggiungere mai sale, il Miso ne ha già abbastanza, anzi è l’unica controindicazione che ci suggerisce di non eccedere con la quantità.
Per approfondire la storia di questo incredibile alimento: http://miso.or.jp/misoonline/wp-content/uploads/2012/09/miso-english-leaflet.pdf
Ci sono molti studi (ad esempio questi) che testimoniano e verificano le proprietà del miso che si possono sitetizzare in questa tabella (1):
- PMCID: PMC3695331