Hummus

Che grande paese è il Libano!

Grazie al suo lavoro, Paolo ha potuto andare più volte a Beiruth, e non da turista, potendo vedere da vicino questo incredibile paese e il suo evolversi costantemente nel tempo, passando da grandi crisi, spesso tragiche, a periodi di sviluppo vertiginoso. Un paese che ha saputo trovare nelle differenze una grande ricchezza!

E’ infatti abitato da numerosissime etnie e animato da decine di religioni più o meno diverse, vi si parlano lingue che si sono alla fine mescolate in un gramelot di arabo/francese/inglese… Un paese in cui gli abitanti, nonostante tutto, hanno una grande voglia di vivere allegramente. Certo anche a causa del recente arrivo in massa di persone dalla Syria in guerra, si è creato un grande stato di difficoltà, sono cambiati radicalmente i rapporti tra gruppi religiosi, ora in maggioranza mussulmani, e questo ha condotto ad una crisi, religiosa, economica e politica da cui i cittadini libanesi fanno fatica a rialzarsi. Ma non dubitiamo del loro spirito e siamo sicuri che, a breve, torneranno ad essere più tranquilli, ad abitare di nuovo la Svizzera del Medio Oriente, come veniva chiamato il Libano alcuni anni fa.

Il Libano ha quindi una storia millenaria costellata da continui conflitti e invasioni, la sua cucina può essere considerata la summa di buona parte della cucina del Medio Oriente, è anche quella forse più famosa nel mondo, anche grazie ai numerosissimi ristoranti che propongono queste ricette sane. E’ caratterizzata dall’uso di ingredienti come:  cereali, legumi, verdure, pollame, molto pesce e condimenti tipici dell’area come olio di oliva, limone, aglio, sesamo, prezzemolo e erbe aromatiche, in particolare il timo e la menta.

E in Libano pare essere nato anche l’Hummus, anche se molti altri paesi vantano questa paternità. Noi, comunque sia, l’abbiamo conosciuto meglio soprattutto grazie alla cucina libanese, di cui non ci stanchiamo.

E’ una ricetta classica della cucina mediorientale, presente in moltissimi paesi e si tratta di una salsa di ceci e pasta di sesamo (thaina), il nome completo è ḥummoṣ bi ṭaḥīna, cioè “ceci con tahina”. 

La stessa parola “hummus” proviene dall’arabo e significa appunto ceci, un legume che è stato coltivato in Medio Oriente per la prima volta diecimila anni fa.

Il cece (Cicer arietinum ) è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell’alimentazione umana che rappresentano un’ottima fonte proteica.

Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso, arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.

È stata una delle prime colture domesticate; il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.

I ceci hanno diverse proprietà benefiche: oltre a essere ottime fonti di proteine vegetali, fibre e vitamine (soprattutto del gruppo B) e di due minerali molto importanti per il benessere dell’organismo, il magnesio e il fosforo, contengono inoltre molte saponine, sostanze utili per ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. La quantità di acidi grassi omega³ (soprattutto acido linoleico) in essi contenuti, inoltre, rende i ceci particolarmente salutari per il cuore.

Non sono note particolari controindicazioni, a parte casi di allergie specifici. È bene inoltre non esagerare con la quantità di ceci consumata – così come con tutti gli altri legumi – in caso di predisposizione a problemi intestinali, come la colite, che potrebbero peggiorare con il consumo di questo alimento. Se non cotti bene, i ceci possono dare maggiori difficoltà alla digestione.

Il sesamo (Sesamum indicum) è una pianta della famiglia delle Pedaliaceae molto diffusa in Asia e Africa.

I semi di sesamo sono ricchi di vitamine e minerali, in particolare di vitamine del gruppo B (alleate del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione), di potassio (alleato del cuore), di fosforo, calcio e magnesio (alleati della salute di ossa e denti), di ferro e rame (importanti per la produzione dei globuli rossi) e di vitamina E, selenio e manganese (antiossidanti). Inoltre i semi di sesamo sono una fonte di grassi alleati della salute cardiovascolare, che insieme alle loro fibre aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Infine, in questi semi sono presenti anche diversi composti polifenolici che aiutano a difendere l’organismo dallo stress ossidativo. Possono causare allergie. E’ ricco di fibre ma anche molto calorico, grazie alla notevole quantità di lipidi in esso contenuti, comunque grassi “buoni”.

La ricetta che consideriamo migliore dell’Hommos bi téhiné è questa:

• 400 gr. di ceci cotti,
• il succo di due grossi limoni,
• uno spicchio d’aglio,
• un pizzico di peperoncino in polvere,
• 300 gr. di Thaine,
• olio d’oliva,
• sale.

Noi usiamo il frullatore ad immersione, in cui misceliamo i ceci, la salsa tahine, l’aglio e il succo dei limoni. Dopo aver assaggiato si sala e si trasferisce la crema in una coppetta, prima di servire si versa un filo d’olio sulla superficie. Si guarnisce con un pizzico di peperoncino in polvere, non troppo piccante.

Si mangia tipicamente con il pane, noi spesso lo usiamo come aperitivo con triangolini di mais.

In un prossimo articolo parleremo più diffusamente di alcune splendide ricette di cucina libanese che noi mangiamo spesso.

Però, naturalmente, noi non ci fermiamo qui e trasformiamo, come sempre.

Così l’Hummus diventa di tanti colori diversi grazie a barbabietole, piselli, spinaci, fave, zucca…

Semplicemente mischiamo nel frullatore agli ingredienti dell’hummus base, 200 gr. della verdura scelta e cotta come preferiamo. Si può usare anche l’avocado.

Inoltre, l’hummus si può fare anche di lenticchie, sostituendo le lenticchie ai ceci; ugualmente ai ceci si possono sostituire i fagioli, con quelli neri possiamo sostituire al limone il lime per avere un gusto più “messicano”.

Insomma, anche come base l’hummus si rivela ricco di possibilità, basta seguire, sempre con criterio , la nostra fantasia e i nostri gusti.