Certamente non siamo i primi a parlare di questa delizia valtellinese.
Però, visto l’amore per quella regione e anche la sua conoscenza , data dalla lunga frequentazione, anche noi vorremmo dire la nostra…
Tutto parte dal grano saraceno:
il suo nome scientifico è Fagopyrum esculentum Moench, non è un cereale; esso appartiene alla famiglia delle Poligonaccee. Il nome è di origine Greca dove fhagos significa faggio e pyros grano. La zona d’origine non è certa. Forse la Cina centrale, dal Turchistan alla Manciura. La presenza in Europa, prima in Italia e poi in Galizia, è segnalata solo a partire dal Medioevo, probabilmente a seguito delle invasioni turche e mongole.
In Italia la coltura si diffuse nelle località alpine, poco adatte alla coltivazione del frumento e di altri cereali, dove acquistò una notevole importanza alimentare; successivamente si estese nelle valli alpine del Piemonte ed in alcune zone dell’Appennino settentrionale, della Toscana, Marche e Umbria senza mai raggiungere, tuttavia, significativa rilevanza economica.
Il grano saraceno è una pianta erbacea annuale, il frutto è a sezione triangolare. Il periodo di fioritura è piuttosto lungo e avviene quando sono disponibili pochi altri fiori. La pianta è capace di produrre una grande quantità di nettare, molto gradito dalle api che producono un miele pregevole. In condizioni favorevoli da un ettaro di grano saraceno si può ottenere da 150 a175 kg di miele. La presenza delle api incrementa inoltre il numero di fiori fecondati, con ricadute positive sulle rese.
La pianta gradisce un clima temperato con piogge ben distribuite durante tutto il periodo vegetativo senza lunghi periodi di siccità. Le esigenze nutritive sono modeste così come le fertilizzazioni. Per questo la pianta si adatta a terreni di alta collina e montagna nonché a tecniche di coltivazione a basso impatto ambientale e a quelle imposte dai disciplinari per le produzioni biologiche. Serve soprattutto acqua. La produzione italiana è insignificante poco più di 150 t mentre le importazioni sono in crescita e si aggirano intorno alle 20.000 t. annue. I chicchi di grano saraceno presentano un buon valore nutritivo e sono una buona fonte di proteine; contengono alti livelli di fibra alimentare e significative quantità di carboidrati solubili, di zinco, di rame, di manganese, di rutina (più abbondante nella pianta verde) e di molti altri composti bioattivi. Il valore biologico delle proteine è elevato, nettamente superiore a quello dei cereali più utilizzati in alimentazione umana (frumento, riso e mais) e comparabile a quello di alcune proteine nobili di origine animale. La granella di grano saraceno viene comunemente trasformata in farina, parzialmente in fiocchi. Le farine possono essere bianche, beige, leggermente scure, decisamente scure in funzione del metodo utilizzato come sistema di macinazione.
Il suo contributo ad una dieta salutare deriva in generale dalla sua composizione complessiva quantunque la ricerca scientifica abbia individuato l’azione protettiva di singoli componenti bioattivi. A questo riguardo una particolare attenzione meritano la fibra alimentare, i flavonoidi e gli antiossidanti come acidi fenolici e carotenoidi. La mancanza di glutine ne fa inoltre un’ottima materia prima per la produzione di molti alimenti di uso quotidiano (pane, pasta, biscotti ecc.) e bevande (birra) per celiaci.
In Cina, Giappone e molti altri Paesi asiatici il grano saraceno è considerato un “healthy food” e come tale consumato in molte preparazioni alimentari.
Studi epidemiologici condotti su un’etnia cinese che da secoli vive isolata su un altopiano, la cui alimentazione è prevalentemente a base di grano saraceno, hanno messo in evidenza l’azione protettiva svolta da questo alimento nel riguardo di malattie cardiovascolari e cancro. Il grano saraceno è anche ricordato per avere un basso indice glicemico.
La coltivazione di grano saraceno denominato “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” è molto rappresentativa per la Valtellina.
L’origine del piatto dei pizzoccheri non è testimoniata da una data o un evento precisi, ma da una serie di riferimenti culinari riportati da H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubünden, riguardante l’area dei Grigioni di cui la Valtellina in quell’epoca era parte.
L’autore cita i “Perzockel” come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno e di due uova. La pasta veniva cotta nell’acqua, poi si aggiungeva il burro e si spargeva subito il formaggio grattato. Nelle case dei contadini era più usuale produrre gnocchi con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle, poiché spesso non si disponeva di un tavolo dove tirare la sfoglia di pasta.
Nel Prodromo della flora valtellinese (1834) Giuseppe Filippo Massara cataloga tra le piante rinvenute nel corso di varie escursioni botaniche in provincia di Sondrio il fagopiro, meglio noto come grano saraceno, e afferma che: “Colla stessa farina si fanno più altre ragioni di vivande, siccome “gnocchi” e “tagliatelli”, chiamati sì gli uni che gli altri pizzoccheri”.
Dai primi dell’Ottocento sulle tavole dei contadini più benestanti appare il piatto più simile a quello attualmente conosciuto: si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui erano poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.
I pizzoccheri venivano poi scolati con il mestolo bucato (cazafuràda) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie: uno più magro chiamato “féta” ed un semigrasso più stagionato. Il tutto veniva condito con una sferzata di strutto ben scuro accompagnato da aglio. In alcune zone anziché l’aglio si usava e si usa tuttora cipolla e salvia.
Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri di Teglio le riscontriamo, verso la fine dell’Ottocento, grazie al medico condotto Bartolommeo Besta di Teglio, che ci scrive che i piatti a base di grano saraceno “riescono il cibo di magro preferito dal devoto benestante, e la pietanza di pranzo d’invito del contadino. Queste vivande grossolane consistono in tagliatelli, detti pizzoccheri, bolliti nell’acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro; od in polenta pure rimestata con fette di cacio dolce e butirro, che vien chiamata taragna; od in una specie di chicche, per le quali uno straterello di cacio dolce, rivestito da una poltiglia di farina nera, viene fritta nel burro e forma una specie di tortello. Non poche famiglie vanno ghiotte di questi tradizionali manicaretti”. I pizzocher sono stati e sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, dove si è stabilito un legame quasi affettivo tra questo cibo e i suoi abitanti.
La ricetta originale, da cui non si può transigere, è quella riportata dall’accademia del Pizzocchero di Teglio:
Ingredienti (dosi per 4 persone):
400 g di farina di grano saraceno;
100 g di farina bianca;
200 g di burro;
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;
150 g di formaggio grana da grattugia;
200 g di verze;
250 g di patate;
uno spicchio di aglio;
pepe.
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle lasagne di 7-8 cm. Sovrapporre le lasagne e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.
E questa è la parte “istituzionale”, noi, come sempre, aggiungiamo il nostro, che trasforma e va oltre, tenendo conto di altri bisogni e con grande rispetto della tradizione, cerca di variare. Certamente la versione originale della ricetta vince in golosità e gusto, ma quando non si voglia, o possa, consumare tutti quei grassi senza rinunciare alla deliziosa pasta al grano saraceno, ci sono possibilità che preferiamo.
Prima di tutto rinunciamo al burro sostituendolo con l’olio extra vergine, usandone uno con decisi sentori di carciofo, meglio se prodotto nelle zone vicine, sempre però facendogli tostare insieme abbondante aglio e salvia. Alla verza, quando non è stagione, si può sopperire con le erbette, ma noi preferiamo usare le amate erbe spontanee, le asteracee sempre abbondanti ovunque, che danno un buon tono di amaro. Ma soprattutto, quando lo troviamo abbondante ai margini di campi smossi da poco, il farinello(https://www.coltivazionebiologica.it/pianta-farinello/), buonissimo “spinacio” selvatico. Riduciamo poi la quantità di patate.
Difficile rinunciare al formaggio. Quando lo usiamo preferiamo il casera Dop de La Fiorida(https://www.lafiorida.com), scegliendone uno abbastanza giovane combinato ad una parte di stagionato più di 180 giorni. Quando però decidiamo di non usarlo, non c’é alternativa: meglio trasformare i pizzoccheri in un piatto diverso, buono e sano. Allora la fantasia può liberarsi dal dominio della tradizione. Sempre usiamo cuocere i pizzoccheri con le verdure, che possono cambiare e combinarsi in tanti modi, e comunque condire con olio, salvia e aglio.
Questa sera, per esempio, abbiamo cotto i pizzoccheri con la zucca e il farinello, poi saltati in padella con olio, tanto aglio e mezza cipolla rossa, salvia e rosmarino…
Spesso poi, vista la passione per questo piatto tradizionale, andiamo per ristoranti alla ricerca del meglio, che speriamo di non trovare mai, così da poter continuare a lungo la caccia. Abbiamo però delle preferenze: certamente alcuni ristoranti di Teglio, poi Silvio a Chiuro, naturalmente quelli de La Fiorida a Mantello… poi ne abbiamo mangiati di buonissimi a Tirano o a Ponte Valtellina, ma non facciamo nomi, la ricerca continua…
Però i pizzoccheri sono anche bianchi!
Certo, quelli della Valchiavenna, dove fin dall’epoca romana dalla valle posta a nord del lago di Como, passavano i traffici commerciali, essendo sulla linea diretta tra la Pianura Padana e il centro Europa. Dove quindi era agevole l’acquisto della merce proveniente dalla pianura, compresa la farina bianca. I pizzoccheri bianchi della Valchiavenna “sono fatti giù” con il cucchiaio. Ma, in verità, quelli della Valchiavenna sono i pizzoccheri che hanno conservato la caratteristica antica, che una volta era anche di quelli di Teglio, dove la modifica nella forma è stata dettata da ragioni di praticità, potendoli preparare in anticipo e magari anche seccare.
La semplice ricetta è questa:
INGREDIENTI (DOSI PER 4 PERSONE)
- 100 g di burro
- 300 g di farina
- 100 g di formaggio d’alpe semigrasso
- 200 g di mollica di pane raffermo
- un bicchiere di latte
- 1 patata
- 2 spicchi d’aglio
- un rametto di salvia
- sale, pepe
PREPARAZIONE
Mettere la mollica a bagno nel latte per un paio d’ore, quindi sminuzzarla per formare un miscuglio omogeneo e mescolarlo alla farina. Unire un pizzico di sale e versare l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciarlo riposare per mezz’ora.
In una pentola d’acqua salata lessare la patata sbucciata e tagliata a cubetti per 10 minuti; quando l’acqua inizia a bollire, con l’aiuto di un cucchiaio staccare tanti pezzeti dall’impasto, facendoli scivolare direttamente nella pentola. Cuocerli per 3-4 minuti.
Soffriggere l’aglio sbucciato e tagliato a fettine in un tegame con il buro e la salvia. Scolare gli gnocchetti e la patata, unire il formaggio e versarci sopra il soffritto; distribuire nei piatti e pepare abbondantemente.
Noi li mangiamo solitamente al Crotto Quartino, a Chiavenna naturalmente.
Riferimenti:
- GRANO SARACENO: UNA COLTURA DA RIVALUTARE E UN ALIMENTO PREGEVOLE DA VALORIZZAZIONE -Raimondo Cubadda, già Professore Ordinario di Tecnologie Alimentari; Presidente Onorario dell’Associazione Italiana di Scienze e Tecnologie dei Cereali (AISTEC).
- He J., Klag MJ., WheltonMJ. Et al,(1995). Oats and buckwheat intakes and cardiovascular disease risk factors in an ethnic minority in China. Am. J. Clin. Nutr.61:366-372.
- Kreft I., Skabanja V., Ikeda S., Ikeda K., Francisci R., Bonafaccia G. (1998). New nutritional aspects of buckweat products. Getreide Mehl und Brot 52:27-30.
- Accademia del Pizzocchero di Teglio; Piazza Santa Eufemia 6; 23036 Teglio (SO)
