Vasta è la cucina di questa stupenda nazione, di cui abbiamo già parlato nell’articolo sull’hummus.
E’ una cucina che porta con se cultura, stili di vita, segreti familiari: frammenti di vita, quindi. Una cucina che risente molto del transito di differenti civiltà, che negli anni sono passate per queste terre dai confini difficili. Ed è anche una cucina strettamente legata al territorio, come deve essere. Piena di ingredienti sani, di verdure, legumi e cereali, pochi grassi, semplice ma di gran gusto, in più spesso piena di colori. Le cotture sono il più delle volte veloci o inesistenti.
Quello che più ci attira sono i famosi Mezzé, quei piccoli piatti che iniziano, e a volte terminano, il pranzo libanese. Di questi, nella grande quantità, ne scegliamo alcuni.
MUTABBAL
- 1 melanzana (500 gr.)
- 2 cucchiai di tahina
- il succo di 2 o 3 limoni
- 1 spicchio aglio
- olio d’oliva
- sale
- facoltativo, per guarnire, chicchi di melagrana
Mettere in forno a 200°C la melanzana lavata. Cuocere per mezz’ora. La ricetta originale prevede di sbucciare la melanzana, noi spesso la lasciamo intera per non sprecare la buccia, perde un po’ di cremosità ma non certo di gusto.
Nel mixer mettiamo quindi la melanzana raffreddata, l’aglio, il succo di limone, la salsa tahina e poco sale. Quando sarà una crema, trasferiamo la crema in una coppa e, prima di servirla, la condiamo con un ottimo olio. Tradizionalmente si guarnisce con splendidi chicchi di melagrana.
TABBOULE
- 200 g di prezzemolo
- 6 rametti di menta
- 4 pomodori
- 3 cipollotti o 1 cipolla bianca
- 1 cucchiaio abbondante di burgul
- il succo di tre limoni
- 10 cl (1/2 bicchiere) di olio d’oliva
- sale e pepe
Tritare, meglio a coltello, il prezzemolo con la menta. Tagliare a piccoli cubetti il pomodoro. Tritare il cipollotto (o la cipolla) e peparlo. In un insalatiera, mescolare le erbe e i pomodori, poi aggiungere il burgul precedentemente cotto in abbondante acqua salata e scolato. Aggiungere il cipollotto, versare tutto il succo di limone, salare e mescolare con cura.
Si può servire decorando con chicchi di melagrana.
FATTOUCHE
- 40 g di prezzemolo
- 40 g di menta
- 40 g di portulaca (opzionale ma tipica)
- 3 grossi pomodori
- 2/3 cetrioli
- 3 cipollotti
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 pane arabo grigliato (pita) o piadina
- il succo di un limone
- 1 cucchiaiono di sumac
- 20 cl di olio d’oliva
- pepe
Tagliare i pomodori a pezzi abbastanza grandi, i cetrioli a rondelle fini. Tagliare i cipollotti finemente con anche parte del verde, poi peparli. Sfogliare il prezzemolo, la menta e la portulaca (questa erba spontanea si trova davvero ovunque, sicuramente l’avrete vista anche se pochi pensano possa essere commestibile).
Mettere tutto in una insalatiera e condire con una miscela di sumac, aglio tritato e olio, incorporando a filo il succo di limone. Disporre nell’insalatiera il pane a pezzi e condire con la citronette al sumac. Aggiustare di sale, mescolare e servire. E’ proprio un ingrediente che in Libano non può mancare.
Il sumac è una spezia tipica mediorientale di gusto abbastanza acido, si trova anche facilmente online, non si può sostituire facilmente senza perdere la caratteristica del sapore, si usa anche nella Sicilia occidentale, dove è noto come sommacco.
FATTOUSH n° 2
Abbastanza simile all’altro fattoush ma con varianti intriganti.
- 1 lattuga
- 4/5 foglie di portulaca (facoltative)
- un rametto di menta
- una manciatina di foglie di prezzemolo
- 1 cetriolo
- 2 pomodori
- 1 cipolla a fettine
- 2 ravanelli a fettine
- 1 pezzo di pitta tostata (o di piadina)
- 1 spicchio d’aglio
- 5 cl d i miele
- il succo di un limone
- 1 cucchiaino di sumac
- 5 cl di olio d’oliva
- sale e pepe
Affettare la lattuga abbastanza finemente. Tritare menta e prezzemolo, metterle in un insalatiera e aggiungere la lattuga, la portulaca, i pomodori a cubetti, il cetriolo a fettine, i ravanelli, il succo di limone, il miele, il sumac, pepe, sale e, dopo aver ben mescolato, condire con l’olio.
Guarnire con il pane tostato.
ARNABEET MEKLI (CAVOLFIORE FRITTO)
- 1 cavolfiore piccolo
- olio per friggere
- sale
Preparare il cavolfiore ricavandone ciuffetti non troppo grandi. Sbianchirlo in acqua bollente salata per 6/7 minuti, poi scolare e lasciare asciugare. Quando saranno freddi, friggerli in abbondante olio finché saranno dorati. Asciugarli su carta da cucina e salarli. Di solito si accompagnano con l’onnipresente tahina e ci sta molto bene un trito di erba cipollina.
HINDE’ BI ZEIT (CICORIA ALL’OLIO)
- 1/2 kg di cicoria (meglio se raccolta da noi in un bel campo)
- 1 limone
- 2 grosse cipolle
- 4 spicchi d’aglio
- 15 cl di olio d’arachide
- sale e pepe
Cuocere la cicoria ben pulita in poca acqua salata, Nel frattempo pelare l’aglio e tagliarne due a fettine sottilissime. Tagliare a fettine anche la cipolla. Quando la cicoria sarà appassita, scolarla bene e raffreddarla. Poi tagliarla a pezzi grossi. In una padella, con poco olio, scaldare l’aglio e la cipolla tagliati finché non prendono colore, poi asciugarli con un pezzo di carta da cucina. Nella padella aggiungere il restante olio e saltare la cicoria insieme all’aglio non tagliato. Salare. Disporre in un piatto la cicoria, aggiungere la cipolla e l’aglio fritti e decorare con spicchi di limone. Si serve freddo.
KEBBE EL-RAHEB
- 500 g di lenticchie rosse
- 250 g di bulgur fino
- 150 g di farina di mais fioretto
- 1 cipolla media tritata
- 5 foglie di menta tritate
- un pizzico di spezie miste: noce moscata, cannella, cardamomo, pepe nero, zenzero
- 20 cl di sciroppo di melagrana che si può sostituire con 10 cl di miele mescolato con il succo di mezzo limone
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- sale
In una pentola fare bollire le lenticchie in 1,5 litri d’acqua per 30 minuti, dopo, a fuoco spento, mettere nella stessa pentola il bulgur e la farina, mescolare bene e lasciare raffreddare. Il calore cuocera bulgur e farina. In una ciotola, mischiare all’impasto la cipolla tritata, la menta tritata, le spezie, lo sciroppo (o il miele/limone) e un pizzico di sale. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere mezzo cucchiaio di farina di mais in più, il risultato dovrà essere abbastanza sodo e non appiccicoso. Formare quindi delle polpettine e lasciarle riposare per almeno 30 minuti su un vassoio in frigorifero. Cuocerle in padella con poco olio per 7/8 minuti. Aspettare qualche minuto prima di servire. La cottura non è semplice, magari non verranno perfette di aspetto ma il gusto, così speziato, sarà ottimo.
KEBBE SUMAC
E’ una variante di kebbé vegetariano, si usa tradizionalmente la menta secca ma nulla vieta di usare 5/6 foglie di quella fresca.
- 200 g di bulgur
- 100 g di farina
- 2 cipolle
- 100 g di patate
- un cucchiaio di sumac
- 2 g di menta secca
- olio d’oliva
- sale
Il giorno prima lavare il bulgur in abbondante acqua e scolarlo, poi metterlo da parte chiuso.Questo è il metodo tradizionale, se preferite bollire il bulgur per 7 minuti, poi scolare e raffreddare.
Preparare il ripieno: in una padella fare appassire le cipolle con poco olio: Nel frattempo pelare e tagliare a cubetti le patate, farle bollire in 40 cl di acqua per 15 minuti. In una ciotola, schiacciare le patate e mescolarle alle cipolle con una forchetta.
Mettere il bulgur preparato in una ciotola, aggiungere la farina, il sumac, la menta, 15 cl di acqua e un pizzico di sale. Impastare bene, aggiungendo acqua se necessario. Mettere un pezzo di pasta in mano. Con l’indice dell’altra mano, scavare un buco nell’impasto mentre lo si ruota per rendere più facile lo scavo. Se si crea un buco sul fondo, riparare la rottura con il dito inumidito e ricominciare. Mettere un cucchiaino di ripieno all’interno del foro e pizzicare i bordi aperti con le dita. Modellare delicatamente per formare una palla di forma ovale. Si friggeranno a 160°C, facendo attenzione quando si girano in modo che non si disfino.
La ricetta tradizionale prevede l’uso di sumac fresco, non macinato, cioé in grani, da bollire e mischiare alle polpette finite. Da noi questo è praticamente impossibile perché non si riesce a trovare, sono buone lo stesso se usiamo quello in polvere, facilmente reperibile online.
BWABNE (RAVIOLI ALLA MELAGRANA)
E’ una ricetta antica tipica delle montagne del Libano. Si usa un bulgur molto fino, se non lo si trova si può frullare. E’ una ricetta di famiglia, in origine della comunità greco-ortodossa, di cui dobbiamo ringraziare Chari. E’ interessante per l’uso della melagrana, questo salutare frutto spesso presente nella cucina libanese e il cui succo lo si può bere nei moltissimi baracchini in giro per la città.
300 g di bulgur finissimo o frullato
200 g di farina integrale
una manciata di prezzemolo tritato
una manciata di menta tritata
2 cipolle
1 peperoncino
1/2 melagrana
misto miele/limone (10 cl miele e il succo di 1/4 limone) o di sciroppo di melagrana 1 cucchiaio
1 cucchiaio di cannella
sale
La ricetta prevede di preparare prima il ripieno e poi la pasta.
Ripieno:
Tagliare 1 cipolla a fettine sottili e friggerla in olio finché diventa bruna. Farla raffreddare e, in una ciotola, mescolarla bene con il composto miele/limone, i semi di melagrana e la cannella.
Per l’impasto:
cuocere il bulgur in mezzo litro di acqua bollente per 10 minuti poi lasciarlo raffreddare bene, meglio se si prepara il giorno prima, deve essere il più asciutto possibile Tritare il peperoncino e, in un padellino, mescolarlo alla cipolla rimasta, anch’essa tritata. Tostare a fuoco bassissimo per 3/4 minuti con poco olio. In una ciotola, mescolare il bulgur, la farina, il prezzemolo, la menta, il misto peperoncino e cipolla tostati e raffreddati e un pizzico di sale. Impastare bene finché si otterrà un impasto elastico, se troppo duro aggiungere un po’ d’acqua, se viceversa fosse troppo molle, aggiungere farina. Dividere l’impasto in pezzi di circa 20 g. Tirarli con il mattarello abbastanza sottilmente ma non troppo (circa 2 o 3 mm). Tagliare dei cerchi di 10 cm di diametro, non importa se non sono perfetti. Riempire un disco con il ripieno e sovrapporre un altro disco di pasta, chiudendo bene il “raviolo” con le dita.
Cuocere sulla piastra caldissima per 5 minuti girando a metà cottura, condire con olio e servire. Tradizionalmente queste delizie si cuocevano sul fuoco di legna.
Dolce? Salato? Piccante?… che bello essere liberi da condizionamenti e poter viaggiare tra i sapori.
FATTET BATENJEN – melanzane e yogurt
Ancora un uso per le magiche melanzane, più saporite vengono se fritte. Noi a volte le friggiamo nel forno ad aria, condite prima con poco olio.
- 2 melanzane
- 300 g di yogurt intero, cremoso ma senza zuccheri aggiunti
- 2 spicchi d’aglio
- 10 g di pinoli
- una manciata di prezzemolo tritato
- 1 pane pitta (in mancanza una piadina va bene)
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- pepe e sale
Affettare e friggere le melanzane in 2 cucchiai d’olio, per 15 minuti o finché diventano dorate. In una padella, mescolare lo yogurt con l’aglio tritato, il pepe e il sale a fuoco più basso possibile per circa 15 minuti, si deve solo scaldare. Tostare il pane in forno a 200°C per 5 minuti, poi romperlo in pezzetti che aggiungeremo in una ciotola o terrina. Disporre sopra il pane le fette di melanzana, mettere sopra il composto di yogurt scaldato. In una padellina tostare i pinoli a fuoco medio stando attenti a che non brucino. Aggiungerli alla terrina aggiungendo il prezzemolo tritato e condendo con olio.
E’ una ricetta particolare, si possono sostituire le melanzane con 200 g di ceci cotti, in questo caso si chiamerà Fattet Hummus. Si può anche non scaldare lo yogurt ma il contrasto rende meno piacevole il gusto.
MANAKICHE BI ZAATAR – PANE AL TIMO
Parente della pizza, è sempre presente nelle colazioni libanesi. Si usa poi spesso anche la sera, come aperitivo.
- 500 g di pasta di pizza o di pane
- 6 cucchiai si timo
- 1 cucchiaio si semi di sesamo
- 1 cucchiaio di sumac
- 1 cipolla (facoltativa, spesso non presente)
- 10 cl di olio d’oliva
- il succo di mezzo limone
- sale
Preriscaldare il forno a 200°C. Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Si può lasciala intera, ma è meglio tagliarla a dischi non troppo grandi. mettere la pasta stesa su una placca ricoperta da carta da forno. In una ciotola, mescolare il timo, il sumac, il sale, il sesamo, il succo di limone e l’olio. Se si vuole aggiungere la cipolla tritata finemente. Aiutandosi con un cucchiaio, spargere questa miscela sulla pasta stesa ed infornare, Cuocere controllando che non si scurisca troppo.
Queste sono le nostre 10 ricette preferite, ma non poteva mancare almeno un dolce e quindi ecco la ricetta dello stupendo…
MOUFATAKA
- 250 g di riso originario anche integrale se si vuole
- 15 cl di acqua
- 12 g di curcuma
- 250 g di tahina
- 200 g di zucchero integrale
- 50 g di pinoli
Bollire il riso insieme alla curcuma mescolando spesso, finché il tutto non diventi cremoso. In una ciotola, mescolare la tahina, lo zucchero e i pinoli. Aggiungere questa miscela alla crema di riso e curcuma, cuocere a fiamma bassa mescolando ogni tanto, per ancora 20 minuti. E’ pronto quanto si vede un po’ di olio di pinoli o di sesamo venire a galla in piccole bolle. Stendere in un piatto dai bordi abbastanza alti e servire aggiungendo sulla superficie pinoli leggermente tostati. Lasciare raffreddare prima di servire.
E’ un po’ noioso da preparare ma, tra i dolci mediorientali è tra quelli meno zuccherosi. Noi abbiamo in più ridotto la quantità di zucchero, originariamente era più del doppio!
Tante altre ricette potevamo scrivere e non è detto che in futuro non scriveremo di quelle meno conosciute…
Bibliografia:
Mouhad Asseily – La cusine Libanaise familiale – Ed. Hachette 2010
Chérine Yazbeck – The rural taste of Lebanon . 2013