Non c’è dubbio: Laura, anche per ragioni di cuore, ama il veneto, e non facciamo mai passare troppo tempo per ri-andare in questi luoghi della memoria.
Questa volta non solo bei paesaggi, preziose città dalle architetture palladiane, vini …
Siamo alla ricerca del baccalà alla vicentina.
E lo ritroviamo, nella bella bottega Concato di Bassano del Grappa, paese incantevole ma in quei giorni alle prese con una ferocia delle acque del suo fiume che mette alla prova il suo cantato ponte.
Dal sito della Confraternita del Baccalà di Sandrigo, copiamo:
“I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o “Gadus morhua” , della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini. Questa famiglia conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l’Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina acqua pulita e molto fredda. Quello che ci interessa, è il Gadus morhua dell’ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo , dal ventre brunastro. Lungo fino ad un metro , un metro e cinquanta , e del peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari, o tranci di altro pesce. Quindi “baccalà”, che baccalà non è, ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso “baccala’”. Perche? Non si tratta di ignoranza, bensi’ di ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perché “baccalà” era più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato, resisterà per secoli, e continua oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord.” ( a cura di Aldo Dall’Igna)
Ma per una volta non saremo noi a cucinarlo, tutte le sere del nostro breve viaggio saremo ospiti di Walter Moro e della sua gentilissima moglie Flavia, nel caldo e classico ristorante Cà Bastian di Maser.
Qui ci sentiamo come a casa, accolti, noi e soprattutto la nostra ragazza pelosa, che tutti i clienti vengono a salutare e coccolare. E che dire del Baccalà: ottimo con l’ incredibile polenta cotta almeno sei ore, gratinata in modo da renderla croccante fuori e cremosa, burrosa dentro. E sempre con questo meraviglioso pesce, cappellacci e anche risotto … buonissimo.
Scoprire il meno noto è una soddisfazione che appaga la nostra voglia di ricerca e rende i sapori ancora più veri.
A casa, poi, da una nebbia all’altra, ricostruiamo il nostro baccalà alla vicentina, di cui parleremo in un prossimo articolo.