riso integrale (tipo chinese o Rosa Marchetti)
aceto di riso
alga nori
verdure croccanti di stagione (cipolla rossa, sedano, carote, cavolo…)
salmone o altro pesce crudo
sale integrale
wasabi o rafano
Cuociamo prima di tutto il riso ad assorbimento, dopo averlo ben lavato, con una proporzione di una tazza di riso tre di acqua. Noi troviamo molto comodo usare un cuociriso a pressione, ci mettiamo meno ed il risultato è ottimo. Altrimenti una bella casseruola in acciaio che chiuda bene, avendo l’accortezza di iniziare la cottura a fuoco alto e poi, al bollore, abbassare al minimo.
Quando il riso è cotto lo versiamo in una ciotola larga e lo condiamo con pochi grani di sale e l’aceto di riso, anche mezzo bicchiere ogni due tazze di riso crudo, secondo i nostri gusti. Poi lasciamo raffreddare senza mescolare.
Quando è freddo, possiamo iniziare a preparare il sushi:
per i nigiri facciamo delle palline oblunghe di riso compattandole bene con le mani bagnate e disponiamo sopra fettine sottili di pesce, naturalmente freschissimo e precedentemente abbattuto dal pescivendolo;
per gli hosomaki ( o meglio i cugini chumaki più grandi e con due/tre ingredienti interni), prendiamo mezzo foglio di alga nori di ottima qualità, passiamo rapidamente sulla fiamma e la mettiamo sul tappetino di bambù, lasciando la parte lucida sotto. Se non abbiamo il tappetino va bene anche stenderlo sopra della pellicola per alimenti. Poi gli stendiamo sopra un pugno di riso, tenendo le mani ben bagnate, appiattendo il riso ed avendo l’accortezza di lasciare un centimetro circa di bordo di alga libero. E’ importante non esagerare con la quantità di riso. Al centro spalmiamo pochissima wasabi o rafano tritato, e disponiamo per il lungo le verdure tagliate a bastoncino e/ il pesce. Possiamo mettere una o due verdure diverse e del pesce. Poi arrotoliamo stretto il tappetino, avremo ottenuto un rotolo.
Con la pratica vedrete che non ci vuole molto a fare dei bei rotoli, non disperate se i primi vengono così così, scoprirete presto che non è difficile.
Ottenuto il rotolo, lo tagliamo con un coltello affilato, prima a metà e poi affiancando le due metà, in tre parti.
Per gli uramaki il procedimento è simile ma il riso va steso, obbligatoriamente, su pellicola alimentare, prima degli altri ingredienti, poi le verdure con il pesce e da ultima l’alga nori che resterà interna. Sono un poco più difficili ma dopo qualche tentativo vengono sufficientemente bene.
Vedete poi voi se cimentarvi con altri tipi, a noi bastano questi.
A leggere la procedura sembra difficile, non è però difficile eseguirla, questa sera c’erano volonterosi ragazzi e ragazze dagli otto ai vent’anni che si sono cimentati, e vedete dalla foto il risultato! E’ stato divertente per tutti ed in poco tempo ne abbiamo fatti moltissimi.
Certo non sono fatti rispettando le (giuste) regole canoniche degli sushi chef giapponesi, per quello andremo in un bel ristorante. Noi mangiamo integrale ma non siamo integralisti, ci piace cambiare ed essere aperti a tutto e a tutti, la varietà é sinonimo di ricchezza, la troppa rigidità non porta a nulla.
Il grande vantaggio qui è di avere usato i nostri ingredienti, scelti sempre con cura, verdure sicuramente più saporite perché sappiamo da dove vengono, rafano o vero wasabi e non polveri strane, pesce freschissimo e soprattutto il nostro amato riso integrale. Per accompagnare il sushi useremo del buon tamari invecchiato e non semplice salsa di soia, la differenza è quella che passa tra un buon vino e del discutibile vino in cartone.
Per completare la cena una ricca zuppa (ramen) che facciamo con del brodo di ottimo miso (in pasta e non in polvere) nel quale cuociamo verdure e magari gamberi o, come stasera, calamari, poi zenzero, alga kombu e noodles (tagliatelle) giapponesi integrali.
